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炒貨機加工配方-五香崩豆炒制

來(lái)源：鐘友松 發(fā)布時(shí)間：2017/2/15 14:47:30 點(diǎn)擊量：0

五香崩豆是一個(gè)蠶豆的帶皮炒制品種。

　　它外觀(guān)呈紫紅色，皮脆容易剝落，里面豆瓣呈金黃色，口感酥脆，五香崩豆的制作要經(jīng)過(guò)篩選、清洗、水煮、調味、炒制、擦油等工序。其中的篩選和清洗工序和前面炒瓜子介紹的方法近似，這里就不介紹了。而制作五香崩豆的水煮時(shí)間不能太長(cháng)，只要煮到半熟就可以，因煮的時(shí)間太長(cháng)不但蠶豆的外皮容易脫落，而且炒出的成品還不脆。

　　五香崩豆的調味主要是使用十三香和精鹽，一般50千克豆子放入1千克五香粉，10千克精鹽，放入調味料后要充分拌勻，然后再裝入麻袋中，燜制12小時(shí)入味，在到達燜制時(shí)間后，就可篩去多余的五香粉和碘鹽，準備炒制，炒制五香崩豆是以鹽為導熱體的，但是五香崩豆的原料中含有一定的水份，所以用滾筒炒貨機炒制的時(shí)間要長(cháng)一些，大約需要10分鐘左右，當豆子的外皮接近紫紅色，豆瓣呈金黃色時(shí)，五香崩豆就炒好了，炒熟的蠶豆篩去食鹽后，就完成了五香崩豆的炒制。

奶油豆也是蠶豆炒貨制品中的傳統品種，它的特點(diǎn)是外表呈乳白色豆子兩面比較平坦，四周有褶皺，食用時(shí)有濃郁的奶油香味。是一個(gè)非常受群眾歡迎的蠶豆炒貨品種。

奶油豆的制作工藝要經(jīng)過(guò)篩選、清洗、水煮、浸泡調味、晾曬、掛粉等工序。其中篩選和清洗工序可以去除蠶豆原料中的雜質(zhì)、病粒和塵土。具體方法和前面介紹的差不多。而在進(jìn)行奶油豆的原料水煮時(shí)，一定要將豆子煮熟，只有這樣做出的奶油豆才能有香酥的口感。奶油豆煮熟后要放入容器中浸泡調味，奶油豆原料的浸泡和調味是同時(shí)進(jìn)行的，浸泡的水溫為70℃-80℃，浸泡液中放的調料有食用香料、食用碘鹽和食用糖精，浸泡時(shí)間一般為3-4小時(shí)。經(jīng)過(guò)浸泡后，調料中的味道便可滲入蠶豆，經(jīng)過(guò)浸泡調味的蠶豆要撈出瀝干水份進(jìn)行晾曬，豆子曬至八九成干時(shí)便可進(jìn)行掛粉，掛粉就是在蠶豆的表面掛上一薄層奶粉，奶油豆的掛粉是在滾筒中進(jìn)行的，豆子放入滾筒炒貨機后，再灑上奶粉滾動(dòng)，一般75千克豆子放入0.5千克奶粉即可。由于蠶豆還沒(méi)有干透，經(jīng)過(guò)炒貨機滾筒轉動(dòng)蠶豆和奶粉中互相接觸使奶粉粘附在蠶豆表面，當蠶豆上粘勻奶粉后，奶油豆就制好了。
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